Les farines de blé sont élaborées à partir des grains (germe + son), eux-mêmes issus de l’épi de blé.
Les goûts de la farine et donc des plats la contenant dépends de plusieurs éléments :
- Le type de blé : tendres, durs ou mitadins variant de forme, de teneur en gluten…
- L’espèce de blé
- Le degré de raffinement du blé : on obtient un éventail partant de la farine blanche à la farine intégrale, en fonction de la contenance de son (enveloppe du grain de blé) présente.
Le type (T) de farine de blé correspond au poids des cendres issues de 100g de matières sèches.
Le Type 45 (T45) :
C’est la farine « blanche », ne contenant que très peu ou pas de son de blé.
Elle est utilisée pour la confection de pâtes fines, pâtisserie, gâteaux, brownies, brioche, pâte feuilletée, crêpes, gaufres, pizzas, petits pains, pour lier les sauces …
Le Type 55 (T55) :
C’est la farine la plus couramment utilisée.
Elle est utilisée pour le pain blanc, pâte à tarte, pâtisseries, croûtes…
Le Type 65 (T65) :
Elle est utilisée pour faire le pain de campagne.
Le Type 80 (T80) :
Elle est également appelée farine bise ou semi-complète.
Elle est un peu plus foncée et moins lisse au toucher que les farines précédemment cités : la quantité de son est un peu plus importante.
Elle est utilisée traditionnellement pour faire le pain. Mais rien ne vous empêche de vous en servir pour certaines pâtisseries, cakes… Il faudra être vigilent puisque la farine étant un peu plus lourde, la pâte risque de lever un peu moins.
Le Type 110 (T110) :
Elle est également appelée farine complète.
Nettement plus foncée, elle est élaborée par la mouture du blé.
Elle est utilisée pour faire le pain complet.
Le Type 150 (T150)
Elle est également appelée farine intégrale. Elle contient l’ensemble du son du grain de blé.
Elle est utilisée pour faire le pain complet ou intégral.
Le son est très riche en phosphore, magnésium, fer, manganèse, cuivre, sélénium, vitamine B1, B3, B6.
Le germe de blé contient également de nombreux nutriments. (zinc, vitamine E, folates, potassium, phosphore, magnésium, fer, manganèse, cuivre, sélénium, vitamines B1, B2,B3, B6, E et K)
La présence croissante de son dans les farines T110 à T150 en font des farines qui pourront être irritantes pour les intestins, et particulièrement la farine T150.
Il est intéressant de savoir que, plus les farines sont complètes, plus elles sont nourrissantes, nutritives et riches en fibres.
Le son, enveloppe du grain de blé, est celui qui reçoit l’ensemble des traitements aérien des champs de blé. S’il est quasiment absent des farines T45 à T65, le son devient de plus en plus présent dans les farines T80 à T150. Il sera donc judicieux, de consommer bio les aliments contenant des farines T100 et T150, voir T80.
